Volaille
Tajine de canard aux olives et au citron confit
Pour 4 personnes
Cuisson : 1 heure 30 mn
Ingredients :
- 4 cuisses de canard
- 75 g d’olives vertes
- 1 gros oignon haché
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 citron confit en petits dés
- 1 litre de bouillon de volaille
- 3 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais ou moulu
- ½ botte de coriandre et persil haché
- 1 pincée de filaments de safran
- sel et poivre
- 150 g d'amandes effilées
1. Dans une cocotte, faites revenir les cuisses de canard des deux côtés (surtout du côté peau) sans ajouter de matière grasse . Retirer les cuisses et les réserver dans un plat. Retirer la graisse de la cocotte.
2. Chauffer y l’huile d’olive avec l’oignon haché, laisser fondre et légèrement dorer pendant 5 minutes puis ajouter le gingembre râpé et l’ail écrasé. Remuer, couvrir et laisser les parfums s’exprimer. Ajouter les cuisses de canard, mouiller avec le bouillon froid (couvrir à hauteur des cuisses). Saler et poivrer et ajouter les doses de safran. Mélanger.
3. Couper le citron confit en petits dés et l'ajouter à la préparation. Ajouter les olives vertes égouttées. Ajouter la coriandre et le persil finement ciselés. Laisser mijoter à couvert pendant 30 mn.
4. Pendant ce temps, faites dorer les amandes dans une poêle.
5. Après 30 mn de mijotage, ajouter les amandes à la viande. Laisser cuire pendant encore une heure à couvert à petit feu.
Pintade normande
pas de photo à ce jour....
Pour 4 personnes
- 1 belle pintade vidée prête à cuire
- 4 belles pommes fruits (chanteclerc par exemple) épluchées, évidées et coupées en tranches
- une quarantaine de grains de raisin blanc
- 2 échalotes, 1 branche de thym
- 1 petit suisse (+ sel et poivre)
- beurre et huile
- cidre
- sel et poivre
Pour la sauce
- 1 échalote ciselée, hachée finement
- 1 dl de crème liquide
- 5 cl de cognac ou calvados
- 2 dl de fond de volaille (ou court bouillon)
- 1 dl de cidre brut
- Allumer le four à 200 °C (therm 6-7).
- A l'intérieur de la pintade, salez, poivrez, mettez le petit suisse assaisonné et une branche de thym.
- Mettez une cocotte sur le feu, ajoutez un peu de beurre et d'huile puis saisissez votre pintade 5 minutes sur chaque cuisse.
- Salez et poivrez, incorporez les 2 échalotes coupées en 2 autour et mettez au four pendant environ 60 minutes au total. De temps en temps ajoutez un peu de cidre (ne pas hésitez à l'arroser au moins 3 ou 4 fois avec le jus de cuisson). Ajoutez les grains de raisin blanc.
- Pendant ce temps dans un poêle, faites fondre du beurre et de l'huile puis ajoutez les tranches de pommes fruits. Salez et poivrez et faites les sauter jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites et légèrement caramélisées. Arrêtez la cuisson puis les laisser dans un récipient couvert.
- Préparez la sauce. Dans une casserole, faites suer doucement l'échalote ciselée puis ajoutez le cidre et la crème. Laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de volaille. Rectifiez l'assaisonnement.
- Passez la sauce au chinois (passoire fine) et conservez-la au chaud (sans faire bouillir).
- Lorsque la pintade est cuite, la déposer sur une planche et la découper (les cuisses en 2, les ailes et les blancs).
- Sur un plat, mettez les pommes au centre et disposez harmonieusement tout autour les morceaux de pintade les grains de raisin. Ajoutez un filet de sauce et mettez le reste dans une saucière.
La pintade a une chair un peu sèche. L'apport du petit suisse amène le moelleux nécessaire.