Poissons

Papilotte de cabillaud au fromage et aux poivrons

en attente de photo

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

• 4 filets (ou pavés) de cabillaud
• 50 g de fromage de type "Fol Epi"
• 3 ou 4 poivrons rouges (selon la taille)
• 4 à 5 branches d'estragon
• 1 cuil à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6)
2. Laver les poivrons, les couper en deux et les épépiner. Pour les peler : les mettre dans le four pendant 20 min, les sortir et les mettre dans un sachet fermé. Laisser refroidir puis les peler et les couper en fines lamelles.
3. Laver l'estragon et le ciseler finement.
4. Couper le fromage en lamelles de 3 mm d'épaisseur.
5. Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et cuire les lamelles de poivrons à feux doux.
6. Ajouter l'estragon en fin de cuisson, assaisonner puis réserver.
7. Dans un papier sulfurisé (ou aluminium), mettre les pavés de cabillaud et disposer hormonieusement les lamelles de fromage, les poivrons à l'estragon sur les filets (ou pavés). Ajouter un trait d'huile d'olive (si besoin) et assaisonner. Rabattre les côtés du papier pour former les papilottes et fermer.
8. Enfourner les papilottes pendant 10 mn pour les filets (un peu plus longtemps si pavés). Les dresser ensuite sur une assiette puis les ouvrir. Servir chaud avec un peu de riz.

La recettte peut être également réalisée avec du saumon ou du bar.

Terrine aux deux saumons

A préparer la veille.

Pour 8 à 10 personnes :

• 400 g de saumon frais
• 6 tranches de saumon fumé
• 4 oeufs
• 25 cl de crème liquide
• 10 g de beurre
• aneth, persil
• sel et poivre

Pour la sauce d'accompagnement :

• 25 cl de crème liquide
• le jus d'1/2 citron
• aneth, persil
• sel et poivre

1. Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6)
2. Coupez le saumon fumé en fines lanières et le saumon frais en petits cubes.
3. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème. Assaisonnez.
4. Beurrez un moule à cake et montez en alternant des couches régulières de saumon fumé, de préparation oeufs-crème, saumon frais. Couvrir par le reste de préparation oeufs-crème.
5. Mettez au four au bain-marie pendant 50 minutes.
6. Laissez refroidir complétement et démoulez.
7. Le jour de la dégustation de la terrine, préparer la sauce d'accompagnement. dans un saladier, fouettez la crème, le jus de citron, l'aneth, le persil, le sel et le poivre. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Brochettes de crevettes marinées à la provençale

Pour 4 personnes :

• 24 queues de crevettes crues
• 16 tomates cerise
• 1 poivron rouge
• 1/2 citron
• 4 échalotes
• 6 gousses d'ail
• 1 cl d'huile d'olive
• 200 g de riz basmati

Pour la sauce :

• 210 g de sauce tomate cuisinée (ail et oignon)
• 400 g de purée de tomates
• 1 poivron rouge broyé
• environ 50 g de poudre d'amandes
• piment d'espelette
• 1 cl d'huile d'olive
• sel, poivre

1. Pelez et pilez les gousses d'ail. Coupez les échalotes en rondelles. Pressez le citron et réservez le jus. Versez le tout dans un plat puis ajoutez l'huile. Plongez-y les crevettes et recouvrir l'ensemble de film alimentaire. Placez 1 heure au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps pour imprégner les crevettes de la marinade.
2. Lavez, séchez puis épépinez le poivron. Coupez-le en cubes. Lavez, séchez puis coupez les tomates en 2 ou en 4 selon leur taille. Egouttez les crevettes.
3. Sur des pics en bois : enfilez 1 cube de poivron, 1 rondelle d'échalote, 1 quartier de tomate, 1 crevette, 1 cube de poivron, 1 quartier de tomate, 1 crevette, 1 quartier de tomate, 1 cube de poivron. Arosez de marinade. Gardez au frais dans un plat recouvert de fim alimentaire.
4. Préparez la plancha.
5. Arrosez ces brochettes de marinade et cuisez-les 10 minutes à la plancha en les retournant à mi-cuisson.
6. Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une casserole, mélangez l'ensemble des ingrédients (sauces tomate, poivron broyé, poudre d'amande, piment d'espelette, huile, sel et poivre) et chauffez doucement.
7. Accompagnez les brochettes de riz et de ratatouille et de sauce tomate..

Crevettes à la sauce au chorizo

Recette réalisée le 16 juillet 2016

         Pour 4 personnes :

• 400 g de crevettes
• 1 chorizo doux (3/4)
• crème fraîche
• 200 g de riz basmati

1. Enlevez la peau du chorizo et mixez-le.
2. Dans une poêle, mélangez à feux doux le chorizo avec la crème fraîche. On peut ajouter une gousse d'ail haché et une pointe de paprika.
3. Ajoutez les crevettes décortiquées. On peut également cuire les crevettes à la plancha.
4. Cuire le riz.
5. Servez le riz avec la sauce au chorizo.

Pavés de Bar au muscadet

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

• 4 pavés de bar 200 g
• 1/2 l de moules fraîches (ou surgelées)
• 200 g crevettes roses (facultatif)
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 20 cl de muscadet
• 30 cl de crème épaisse
• 1 cuil. à soupe de ciboulette hachée
• sel, poivre blanc
• 1 cuil. à café de safran en poudre (facultatif)

1. Grattez les moules et lavez-les (si moules fraîches). Epluchez et hachez l'ail et l'échalote. Mettez les moules dans une casserole avec le muscadet, l'ail et l'échalote. Poivrez, couvrez et laissez cuire jusqu'à ouverture des moules (si moules fraîches). Conservez le jus de cuisson. Retirez les coquilles (si moules fraîches) et réservez au chaud.
2. Filtrez le jus de cuisson, ajoutez la crème fraîche et faites réduire cette sauce de moitié. Ajoutez selon votre goût 1 cuil. à café de safran en poudre.
3. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Nettoyez le poireau et les branches de céleri, lavez-les et taillez-les en lanières. Epluchez la carotte, coupez-la en julienne et rincez. Faites blanchir les carottes pendant environ 20 min à l'eau bouillante salée (les carottes doivent être cuites mais restées croquantes). Faites blanchir également pendant quelques minutes le poireau et le céleri à l'eau bouillante. Passez-les sous l'eau froide et égouttez-les bien.
4. Disposez-les dans un plat à four, ajoutez le bar et nappez le tout de sauce. Enfournez.
5. Laissez cuire 15 min et ajoutez les moules et les crevettes. Cuire de nouveau 10 à 15 min.
6. Parsemez de ciboulette et servez sans attendre.

Filets de merlan sauce moutarde

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

• 4 filets de merlan de 200 g
• 2-3 tomates
• 1-2 citrons
• 100 g de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 1 tablette de court bouillon pour poisson
• 1 cuil. à s. farine
• 2 cuil. à s. moutarde
• 2 cuil. à s. chapelure
• quelques brins de persil
• sel, poivre

1. Essuyer les filets de merlan avec du papier absorbant. Enlever les arêtes. Saler et poivrer les 2 faces des filets, arroser les avec le  jus d'un citron.
2. Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C)
3. Dissoudre la tablette de bouillon dans 25 cl d'eau chaude
4. Préparer la sauce : faire fondre 30 g de beurre dans une casserole à fond épais. Versez-y la farine et laisser cuire doucement pendant 1 à 2 min. Verser le bouillon sur le mélange beurre-farine en mélangeant au fouet (ou la pelle en bois). Poivrer et laisser mijoter pendant 10 min à feu doux. Incorporer la crème fraîche préalablement mélangée à la moutarde.
5. Laver et essuyer les tomates. Couper les en grosses rondelles.
6. Beurrer un plat à gratin et napper le fond d'un peu de sauce. Disposez-y les filets de merlan (je roule les filets et les attache avec des cure-dents) en y intercalant les rondelles de tomate.
7. Verser le reste de sauce puis saupoudrer de chapelure. Parsemer le reste du beurr coupé en morceaux.
8. Mettre au four et laisser cuire pendant 20 min.
9. Au moment de servir, décorer de persil finement haché et entourer avec le citron coupé en quartiers.
10. Server bien chaud par exemple avec des pommes de terre à l'anglaise ou de riz.

 Pavés de cabillaud poêlé, écrasée de potimarron et crumble de foie gras

Pour 6 personnes

Préparation :

• 6 pièces de cabillaud de 150 g
• 2 pièces de potimarron
• 30 g de foie gras de canard
• 30 g de parmesan râpé
• huile d'olive, sel, 1 oignon
• 30 g beurre
• pour le crumble : 50 g de farine de blé, 50 g de poudre d'amande, 20 g de beurre doux
• pour le dressage : 100 g de roquette, huile d'olive, vinaigre balsamique

1. .Préchauffer le four à 200 °C.
2. Eplucher le potimarron et le couper en dés. Eplucher puis émincer l'oignon. Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons émincés à l'huile d'olive. Ajouter les dés de potimarron, saler et faire suer pendant 3 min. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et cuire à feu vif pendant 8 min. Faire réduire intégralement le jus de cuisson. Ecraser le tout à l'aide d'un écrase-purée, ajouter le beurre puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
3. Oter les arrêtes des pavés de cabillaud.
4. Dans une poêle chaude, colorer les pavés de cabillaud avec de l'huile d'olive (côté peau pendant 5 à 7 min) et assaisonner les côté chair. Débarasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus. Enfourner les pavés pendant 4 min.
5. Pour le crumble : Dans un bol : malaxer la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras. Emietter (à la main) grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson. Recouvrir les pavés de cabillaud avec le crumble puis enfourner à 200 °C durant 8 à 10 min (le crumble doit être doré).
6. Pour le dressage : Sur une assiette plate, cercler l'écrasée de potimarron sur 2 cm d'épaisseur. Disposer le pavé de cabillaud recouvert  de crumble.  Décorer avec quelques feuilles de roquette assaissonnées d'huile d'olive et de vianigre balsamique.

Crumble de courgettes aux 2 saumons

Pour 6 personnes

Préparation :

• 600 - 700 g de saumon frais
• 100 g de saumon fumé
• 4-5 courgettes
• 1 gros oignon
• 1/2 bouquet de basilic
• 2 cuil à soupe de
• beurre ou margarine
• 10 cl de vin blanc sec
• quelques baies roses
• Pour le crumble : 75 g de farine, 50 poudre d'amandes, 5 g de margarine (ou beurre), sel, quelques amandes effilées pour le décor

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Ciseler le basilic.
3. Raper avec les plus gros trous de la râpé (ou couper en petits cubes) les courgettes et l'oignon.
4. Faire fondre la margarine (ou le beurre) dans une sauteuse, puis y  jeter les courgettes (feu vif).
5. Arroser de vin blanc, ajouter le basilic et le sel.
6. Poursuivre doucement la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient légèrement croquants.
7. Tailler le saumon frais en morceaux et mélanger-les au saumon fumé et les baies roses légèrement écrasées.
8. Préparer le crumble : mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sel. Incorporer le beurre (ou la margarine) en émiettant avec les doigts pour réaliser un sable grossier.
9. Répartir les légumes mijotés dans le fond d'un plat à gratin.
10. Recouvrer avec les morceaux de saumon, puis le crumble et enfourner 15 min (ou plus) jusqu'à ce que ce dernier soit doré et croustillant.
11. Parsemer d'amandes effilées grillées et server bien chaud.