Entrées chaudes

Croustillants au thon

Pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

• 4 feuilles de brick
• 1 boîte de miettes de thon à l'huile
• 1 gros oignon
• 100 g de gruyère rapé
• un bouquet de persil ciselé
• sel, poivre
• huile d'olive
• 2 ou 3 oeufs

1. Couper finement l'oignon.
2. Dans un saladier, mélanger soigneusement les miettes de thon, l'oignon, le persil ciselé et le gruyère rapé. Saler légèrement et poivrer.
3. Répartir proportionnellement cette préparation au centre des feuilles de brick. Plier les feuilles de brick en rabattant les bords dans la longueur puis former un coussin rectangle (ou carré).
4. Disposer dans un plat pyrex. Ajouter un filet d'huile.
5. Passer au four jusqu'à coloration.
6. Servir chaud.
7. Présenter à l'assiette accompagné d'un oeuf sur le plat.

Cette entrée peut être servie comme plat le soir accompagnée d'une salade verte relevée. Dans ce cas, prévoir deux feuilles de brick par personne.

Ficelles picardes

Les ficelles picardes peuvent être servies soit en entrée chaude ou en plat principal.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes + repos 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour la pâte à crêpes

• 150 g de farine
• 2 oeufs
• 25 cl de lait
• 30 g de beurre + 25 g pour la cuisson
• sel

Pour la garniture

• 300 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 6 tranches fines de jambon blanc
• 1/2 citron
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 200 g d'emmental râpé
• 60 g de beurre
• 15 g de farine
• 12 cl de lait
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sel, poivre

1. Préparer la pâte à crèpes : faites fondre le beurre, laisser tièdir. Verser la farine dans un saladier. Ajouter le sel. Creuser un puits et casser les 2 oeufs. Tourner en partant du centre en faisant tomber peu à peu la farine dans les oeufs. Délayer avec le lait froid. Ajouter le beurre fondu. La pâte obtenue doit être lisse et sans grumeau. Au besoin, utilser le mixeur électrique pour finir l'homogénéisation. Couvrer et laisser reposer 30 minutes au frais.
2. Procéder à la cuisson des crêpes : graisser la crêpière avec un peu de beurre fondu ou d'huile. Chauffer la puis verser-y une petite louche de pâte. Incliner la crêpière pour napper régulièrement le fond. Au bout de quelques secondes, les bords se soulèvent et se décollent légèrement. Retourner la crèpe ou faites la sauter pour cuire l'autre côté. Faites alors glisser la crèpe sur une assiette. Réaliser les autres crêpes de la même manière.
3. Préparer la béchamel : faites fondre 15 g de beurre dans une casserole. Ajouter 15 g de farine en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Dès que le mélange a pris une couleur dorée, verser 12 cl de lait chaud. Faites cuire à feu doux en tournant constamment jusqu'à épaisissement. Hors du feu, incorposrer 5 cl de crème fraîche épaisse. Saler, poivrer et parfumer de muscade. J'ai également ajouté un peu d'emmental râpé. Réserver au chaud.
4. Retirer le pied sableux des champignons. Rincer-les rapidement sous l'eau froide et couper les en peits morceaux. Peler et hacher les échalotes. Mettez-les dans une poêle avec 25 g de beurre. Faites-les revenir 3 min à feu doux puis ajouter les champignons. Arroser d'un filet de citron. Laisser cuire 8 à 10 min en remuant à plusieurs reprises. En fin de cuisson, toute l'eau rendue par les champignons doit être évaporée. Saler, poivrer. Ajouter alors la béchamel et réserver.
5. Dégraisser les tranches de jambon, puis couper-les en deux. Poser une crêpe à plat. Etaler dessus une 1/2 tranche de jambon. Etaler une couche de préparation aux champignons, puis rouler la crêpe comme un cigare en la serrant bien. Procéder de la même façon avec les autres crêpes.
6. Allumer le four (Therm 200 °C). Déposer les crêpes dans un plat en les rangeant les unes à côté des autres. Ici, j'ai mis 2 crêpes/personnes dans un petit ramequin allant au four. Napper-les d'un peu de crème fraîche. Poivrer généreusement au moulin et parsemer d'emmental râpé. Faites chauffer pendant environ une quinzaine de minutes et gratiner pendant 5 à 6 min sous le gril. Server immédiatement.

Tatin de magret de canard au foie gras

Pour 1 personne

Préparation : 10 minutes

Ingrédients

• 1 pomme reinette du vigan ou pomme verte
• 4 tranches de magret de canard fumé
• 1 pain d'épices traditionnel
• 1 bloc de foie gras
• 1 cuil à café de calvados
• 1 noix de beurre

1. Eplucher la pomme, la couper en tranches "demi-lune", les faire revenir avec le beurre pendant 5 min.
2. Dans un cercle métallique, mettre une couche de pommes, 2 tranches de magret, une couche de pommes, 2 morceaux de magret et finir par une couche de pommes. Ajouter une cuillère à café de calvados.
3. Démouler sur le pain d'épices grillé puis recouvrir d'une tranche de foie gras. Servir chaud. Décorer avec un peu de mesclun.

Saint Jacques au cidre et aux noix

Cette entrée peut aussi être servie comme mise en bouche avec 2 noix de saint Jacques (au lieu de 3)

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 12 noix de St Jacques
• beurre en dés
• sel, poivre, huile d'olive
• Eléments de la sauce au cidre : 1 pomme reinette, 1 pomme granny smith,  1/2 l de cidre brut,  2 échalotes, 1 carotte, 1 gousse d'ail,thym
• Eléments de garniture : 50 g de beurre, 20 noix hachées, 1/2 botte de ciboulette hachée.

1. Couper les pommes en petits morceaux en gardant la peau, les échalotes en 4 et la carotte en morceaux.
2. Sauce au cidre : Dans une casserole (feu vif), mettre le beurre coupé en morceaux, puis les échalotes, la gousse d'ail, le thym et la carotte. Baisser le feu et laisser mijoter 3 min puis ajoutez les quartiers de pomme. Remuer doucement puis ajouter le cidre et laisser cuire à feu doux pendant 30 min.
3. Passer au chinois en tassant bien avec une louche. Mettre dans une sauteuse, faire réduire un peu et mixer l'ensemble (délicatement pour ne pas éclabousser) à l'aide d'un mixer électrique.
4. Dans une poèle (feu vi)f, mettre 2 cuil à soupe d'huile, assaisonner les noix de Saint Jacques de poivre et de fleur de sel puis les saisir 1 min (sans les bouger) de chaque côté puis les réserver.
5. Réchauffer les assiettes au four à 80 °C.
6. Garniture : Garder les sucs de la cuisson des Saint Jacques puis ajouter le beurre en dés. Quand le mélange est mousseux, ajouter les noix hachées et la ciboulette puis assaisonner de sel et de poivre.
7. Dans chaque assiette, disposer 3 noix de Saint Jacques. Mettre le mélange noix-beurre-ciboulette sur les Saint Jacques puis répartir la sauce au cidre.